關注森林網

圖片

三文魚，為鮭魚英語Salmon的音譯。三文魚不是指某一種魚類，而是數種鮭科（Salmonidae）魚類的通稱。

圖片

共有300多種的鮭科魚類生活在大西洋及太平洋，在非原生地如巴塔哥尼亞及五大湖亦可找到，在世界各地皆有養殖。它們大部分為洄游性輻鰭魚，是常見的可食用魚類之一。

圖片

鮭魚在淡水環境下出生，之后移到海水生長，又會洄游到淡水繁殖。會利用太陽和地球磁場的引導，游回它自己的出生地里進行繁殖。太平洋區的鮭魚，一般在繁殖后數周便會死亡。

在種類繁多的鮭科魚類中

比較有代表性且具高商業價值的鮭魚

總共有9種

大西洋鮭

Salmo salar

圖片

又名安大略鮭，是主要分布在北大西洋海域及周邊河流的一種鮭魚。大型個體可至110-150厘米，重達40公斤以上。大西洋鮭幼魚的顏色與成年的不同。當它們仍在淡水生活時，身體上有藍色及紅色斑點。當它們進入海水后，它們就會呈銀藍色。最容易辨認它們的是其側線上的黑色斑點。當它們進行繁殖時，雄魚會呈淺綠色或紅色。它們呈梭形，有發育完好的牙齒。除了脂鰭外，所有的鰭都有黑邊。

圖片

圖片

大西洋鮭在這些河流進行繁殖：在西歐，由北葡萄牙北至挪威、冰島及格陵蘭；在北美洲東岸由美國康乃狄克州北至加拿大北拉布拉多。那些游離水產養殖場的大西洋鮭在英屬哥倫比亞通往太平洋的河流流域出沒。它們主要分布在格陵蘭對出的海洋，并會回到其出生的河流。于19世紀前，它們也有在紐約州中部出沒。

帝王鮭

Oncorhynchus tshawytscha

圖片

帝王鮭，又稱大鱗麻哈魚或音譯作切努克鮭魚，體長可達150公分。為溫帶魚類，分布北太平洋區，從日本海、鄂霍次克海、阿拉斯加、白令海、加拿大淡水、半咸水及海域。棲息在表中層水域，會進行洄游，幼魚孵化后洄游回大海，以昆蟲、甲殼類為食，成魚為大洋性，以魚類、甲殼類等為食，成群活動。

圖片

帝王鮭在大洋里生活一至八年（平均三至四年）之后就會回游產卵。銀白色的身體上開始出現大面積的紅色斑塊，雄魚長出犬齒，上下顎彎曲成鉤狀。

大馬哈魚

Oncorhynchus keta

圖片

圖片

大馬哈魚，又稱日本鮭魚、狗鮭、秋鮭、白鮭，最大長度約100厘米。分布于北太平洋，從韓國、日本、西伯利亞東岸到白令海、中國黑龍江、圖們江、綏芬河等水系、加拿大英屬哥倫比亞和美國的阿拉斯加和俄勒岡州。

圖片

圖片

大馬哈魚平時生活在海洋中，到了生殖期就集群溯河而上。他們逆水上游的能力很強，甚至可以越過瀑布，到達目的地。溯河洄游時，體背側為黃綠色，腹部銀白色，隨著時間的推移，體色逐漸變暗，并在體側出現10至12條紫紅色縱斑紋的婚姻色。當到達產卵地時，整個體色變得黯淡。

銀鮭

Oncorhynchus kisutch

圖片

圖片

銀鮭，體長可達108公分，背部為鐵藍色或綠色，腹面白色，背部、上側面與尾鰭上葉具黑色斑點，繁殖期時背部轉為暗色，側邊鮮紅色。銀鮭分布北太平洋區，從俄國遠東地區、北海道至阿拉斯加、加利福尼亞灣淡水、半咸水及海域，深度0-250米。成魚棲息在海洋，繁殖期時洄游至淡水溪流產卵，幼魚在溪流、湖泊生活1-2年后返回海洋，幼魚以昆蟲為食，成魚以烏賊、水母、魚類等為食。

櫻鱒

Oncorhynchus masou

圖片

櫻鱒，又名櫻鮭、馬蘇麻哈魚，為麻哈魚屬的一種。分布于從朝鮮半島至鄂霍次克海以及圖門江、黃海中部等，屬于洄游性魚類，已形成陸封型種群。最大可以達71厘米長，重9千克。成熟的櫻鱒背深色，側部有鮮艷紅色、帶粉紅顏色的條紋，腹部顏色淺。

圖片

圖片

與其它太平洋鮭魚一樣，櫻鱒的生活周期分海洋和淡水兩個階段。櫻鱒在河水中生活一至三年，它們一般生活在水潭或者河流的中心，食昆蟲的幼蟲或者飛的昆蟲。此后在海洋中生活二至3.5年。在海洋中它們以甲殼類動物為食，吃小魚的情況比較少。櫻鱒在三歲至七歲的時候性成熟，此時它們返回河流產子，它們返回河流的季節比其它鮭魚要早。

粉紅鮭

Oncorhynchus gorbuscha

圖片

圖片

粉紅鮭，又稱為駝背鮭、細鱗麻哈魚、駝背大麻哈魚，最大記錄長度為76厘米，重量6.8公斤。分布于太平洋北部及其沿岸河流，如綏芬河、圖們江等，屬于洄游性魚類。在海洋里，顏色為亮銀色。

圖片

圖片

洄游到其產卵的溪流時，顏色變成淡灰色，肚子為淺白色（有些整個變成暗綠色）。如同所有的鮭魚一樣，除了背鰭，它們還有一個脂肪鰭。這種魚的特點是白色的嘴巴里黑色牙床，沒有牙齒，背部和V形尾翼上有大橢圓形的黑色斑點。在產卵洄游期間，雄性背上長出明顯的肉峰。

紅鮭

Oncorhynchus nerka

圖片

圖片

紅鮭，又稱藍背鮭，全長可達84公分，重達2.5-3.5公斤，外形瘦長，類似魚雷，有脂鰭，和鈍的吻部。其體色由海水回到淡水繁殖時會有所改變：在淡水中全身亮紅色，頭淡綠色；雌魚偶有黃或綠色的斑駁。在海水中生活時，背為藍綠色，腹銀色，皮膚均勻光滑。 生活在太平洋水域，南至東太平洋的哥倫比亞河和西太平洋的北海道島北部。

鈍吻鮭

Salmo obtusirostris

圖片

鈍吻鮭，身長可達70公分，魚體呈紡錘狀，略側扁，唇厚且鈍，上頷略為突出，體被圓鱗，體背褐色，體側及腹部銀白色，密布黑色及橘色鑲白邊的斑點。分布于歐洲阿爾巴尼亞、黑山及克羅地亞。

隆頭鱒

Salmo labrax

圖片

圖片

隆頭鱒，身長可達110公分，魚體呈紡錘狀，略側扁，體背部黑色，體側至腹部為銀灰色至銀白色，體背圓鱗，側線明顯，體上半部三部黑色小圓斑。分布于黑海、亞速海及多瑙河三角洲等地區。屬洄游性魚類，繁殖期為每年10至11月，成魚會溯河而上在礫石灘產卵，卵孵化后，仔魚會游回大海，在海中生活2至4年，屬肉食性，以無脊椎動物及魚類為食。

此外，還有一些魚類也會被稱作“三文魚”，除了多瑙哲羅魚為鮭科大型淡水魚外，其他魚種都屬于鱸形目。

多瑙哲羅魚

Hucho hucho

圖片

多瑙哲羅魚，身長可達150公分。體延長，微側扁，背腹部不隆起。頭大，細長而尖，呈均勻的曲線型?？诖?，斜位而側裂。體褐色，并密布許多小黑點，腹部銀白色，各鰭為灰色，尾鰭凹入。

圖片

分布于多瑙河流域，通常為獨居性的，棲息于迅急流動的溪流且含氧量高的水域。成魚是具有領域性，屬肉食性。稚魚主要捕食無脊椎動物而成魚主要捕食魚類、兩棲動物、爬蟲類，小的哺乳動物與水鳥等為食。

澳鱸屬魚類

Arripis

圖片

圖片

圖為：澳鱸屬發鱒澳鱸

澳鱸屬又名澳洲鮭鱸屬、鱒澳鱸屬，是澳鱸科的唯一一屬，主要分布在澳洲及新西蘭，又被稱為“澳洲鮭魚”，但跟真正的鮭魚并沒有相關，系早期歐洲殖民者因其狀似鮭魚而予以命名。

本屬包含4個物種：大眼澳鱸、鱒澳鱸、小眼澳鱸、靜澳鱸。

紡綞??

Elagatis bipinnulata

圖片

圖片

圖片

紡綞??（shī），又稱雙帶鲹，體長最大可達160公分，體重可達46公斤。魚體成紡錘形狀，體背藍黑色，腹面銀白帶淺藍色調，體側面有2條平行的淺藍色縱帶。廣泛分布于全球各大洋的暖水域，屬于外洋性魚類，絕少到沿岸水域，以小魚及無脊椎動物為食。

四指馬鲅

Eleutheronema rhadinum

圖片

四指馬鲅（bà），也稱為印度鮭，大型個體長度可達200厘米，魚體延長而側扁，。吻短而鈍，下唇僅見于口角，齒露出于上下頜之外，無鰾。胸鰭具4枚游離之絲狀軟條。體背部為灰褐色，腹側乳白色。分布于印度西太平洋區，為熱帶沿海洄游性魚類，常群棲息在內灣、河口及沙泥質海床，以無脊椎動物為食，并常成群涌向潮間帶覓食。

最后說一下食用

這方面的知識我們不擅長，點到為止。

圖片

鮭魚生魚片

鮭魚肉含有高蛋白質、ω-3脂肪酸及維他命D，被視為有益的食物。此外，膽固醇含量也比較高，達每100克肉就有214微克的膽固醇。

圖片

三文魚刺身

鮭魚肉一般呈橙色或深紅色（如紅鮭）也有很多白肉的品種，野生鮭靠蝦等甲殼類維生，魚肉才會呈現橘紅色，在大西洋鮭養殖業者中為了讓鮭魚類似野生的蝦紅素表現，在飼料中添加類胡蘿卜素等可食用色素來增色提加賣相。

接近99%在大西洋出產的鮭魚為人工飼養。

轉基因鮭魚2015年在美國被核準上市，可能成為了第一種上餐桌的轉基因肉品，這種鮭魚只要三分之一的養殖時間。

圖片

鮭魚壽司

鮭魚的食法有多種，在日本，烤鮭魚是家常菜。日本人還會把鮭魚頭制成鹽燒鮭魚等菜式；歐美會以熱或冷煙熏方式制作煙熏鮭魚，或把鮭魚制成罐頭以便儲存。北歐地區亦有腌制鮭魚。此外，挪威為了開拓日本的鮭魚市場，發明了鮭魚壽司。

圖片

在中國的南方主要是進口的大西洋鮭為主，在一些地區三文魚往往特指大西洋鮭。

而北方多食用太平洋的大馬哈魚，它們常于9-10月回到黑龍江、烏蘇里江等河中產卵，故又叫“秋鮭”。部分商人會利用種類差異以虹鱒混充鮭魚。

鱒屬和太平洋鮭屬都同時有不少魚種被稱作鱒魚。此外,鱒屬的鈍吻鮭和隆頭鱒在英語國家中都會視為鮭魚的其中一種。雖然虹鱒會從淡水移居至海水，不過一般不視為鮭魚的一種。

圖片

圖為：虹鱒

由于虹鱒肉質和顏色與三文魚非常相近，而價格較低，因此有些壽司店可能會魚目混珠，以虹鱒當作三文魚出售。而養殖的虹鱒十分容易被寄生蟲感染，理論上是要煮過吃，不可以生食。虹鱒能寄生23種原生生物寄生蟲和至少169種后生生物寄生蟲，養殖的虹鱒同樣容易被寄生蟲感染。

即便是“真正的三文魚”也會存在寄生蟲，生吃同樣有風險。

圖片

發現三文魚肉出現白斑，很有可能是一種寄生蟲，生物學分類屬于黏體動物。出于健康考慮最好是烹飪熟再食用。