http://daily.clzg.cn/html/2025-07/11/content_302554.htm
“采菌游”受追捧。 方外旅行社供圖
野生菌交易火爆。 記者孫瑩攝
記者 王曼君
當晨霧掠過樹梢,昆明宜良縣的山林里,菌農李建國的膠鞋已經沾滿露珠。他撥開腐葉的瞬間,一朵橙紅相間的牛肝菌正頂著松針探頭——這是土地寫給人類的夏日情書,也是云南野生菌撬動千億產業的最初支點。從山林間的晨露到米其林餐桌的燭光,從外省游客手中的竹籃到跨境冷鏈的集裝箱,小小的菌子正編織出一張連接山海的網絡,讓“有一種叫云南的生活”有了最鮮活的注腳。
請進來
采菌游重構人與土地的對話
“看!樹樁旁邊那朵青頭菌!”昆明西山區觀音山社區楊林港小組的山道上,上海游客周婷正舉著竹籃歡呼。她身后,10歲的兒子蹲在腐葉堆前,小心翼翼地用竹片挑起一朵牛肝菌——這是他們第三次來云南采菌,從最初的手足無措到如今能辨認十幾種菌子,周婷的朋友圈里早已攢下了九宮格的“采菌戰績”。
楊林港小組黨支部書記董珈源望著開心的游客,黝黑的臉上漾起笑意。這個擁有16畝野生菌種植基地的村莊,如今每年要接待上萬名像周婷這樣的外省游客?!肮馐遣删w驗一項,村里年收入就增加20%?,F在,我們村每個村民年分紅額能達到萬元以上?!彼f,“從前村民靠山吃菌,現在菌子成了‘媒人’,把城里人的目光引向了山林?!?/p>
方外旅行社的導游余婷婷正給游客分發《云南毒菌圖鑒》,她的單反相機里存著上千張菌子特寫?!吧现苡袀€廣州家庭,為了等一朵雞樅冒頭,在樹下守了整整兩小時?!比缃駧Р删鷪F時,她會特意放慢腳步,教游客“三看一聞”的采菌絕技:看樹冠透光度找干巴菌,看螞蟻行蹤追雞樅,看苔蘚顏色辨牛肝菌,聞腐殖土氣息定位青頭菌。
在宜良縣的“包山養菌”示范基地,南京游客林正煬正跟著菌農學習給菌塘蓋松針?!霸瓉聿删皇恰畵臁?,是‘請’?!彼锌畔率种械幕@子——領隊剛講解了“寧可眼睛瞎,不給菌子掐”的規矩,即采菌時要留下菌根,這樣來年才能再生長。這種帶著敬畏心的采摘方式,讓林正煬想起了童年外婆說的“惜物”道理。
方外旅行社總經理和宇的辦公桌上,攤著最新的采菌游線路圖?!皬乃槠盏綐藴驶a品,我們花了三年?!彼钢貓D上的紅線說,初級線路帶游客去山主家吃農家菜,定制游則聯合黑珍珠餐廳在野外搭建廚房,讓游客采完菌子就能享用精致料理。今年推出的“3天采菌純享版”線路,價格雖達人均8000元,仍被預訂到了9月。
在離昆明不遠的山林里,昆明御景尚庭餐廳的主廚正用炭火炙烤著新鮮松茸,這便是和宇口中提到的定制游?!笆晨鸵牟皇桥腼兗记?,而是山林的本味?!彼议_錫紙的瞬間,松茸的清香混著松針的草木氣彌漫開來——這種被稱為“荒野餐桌”的料理方式,如今成了高凈值人群的新寵。該餐廳數據顯示,今年夏季推出的野生菌套餐預訂量同比增長230%,其中80%的客人來自省外。
從城市餐桌的淺嘗輒止,到山林間的躬身探尋,野生菌正以“采菌游”為媒,重構著人與土地的對話。近兩年,采菌體驗不再是簡單的農家樂項目,而是進階為融合知識與趣味的深度旅程。游客跟著菌農學“留根采菌”的規矩,在腐葉堆前辨認菌子的真身,甚至在山野間用剛采的菌子烹煮一餐本味。這些帶著泥土氣息的體驗,讓野生菌早已超越食材本身,成為連接城市與鄉野的情感紐帶,讓“有一種叫云南的生活”,在人與山林的相遇里愈發清晰。
走出去
創新產品讓鮮味突破邊界
昆明桂美軒食品廠的工作間里,松露曲奇的黃油香氣正與百年糕點坊的歷史年輪交融??偨浝韲梨掠煤炞犹羝鹨粔K剛出爐的試吃品,瓷盤里的餅干斷面還帶著松茸粉末的琥珀色,“十年前我們把雞樅加到月餅里時,誰能想到黑松露會成為年輕人茶歇的新寵?”這個創立于1936年的老字號,如今貨架上陳列著20余種菌子糕點,從雞樅蘇打餅干到靈芝養生月餅,野生菌與傳統面點的碰撞,讓滇味有了新的打開方式。
麗江雪山云朵食品公司的生產車間里,法國松露醬的配方正與云南風味進行著奇妙融合。創始人和春仙攪動著陶甕里的菌醬,黑松露的馥郁與牦牛肉的醇厚在陽光下發酵,“2015年我們請香港米其林大廚調制的松露香腸,現在已經擺進了上海外灘的西餐廳?!边@個從云南木水花野生菌交易中心批發起步的企業,如今旗下的菌油、菌湯包通過跨境電商進入新加坡、日本的超市,今年新推出的菌辣子更成了麗江導游口中“帶得走的鄉愁”。
昆明嘉豐餐飲的后廚里,非遺破酥包正與野生菌上演奇妙邂逅?!芭d滇英才首席技師”洪香玲將松茸的清雅、牛肝菌的馥郁揉進千層酥皮,蒸籠掀開時,菌香與酥香漫出街巷。這種傳統面點因野生菌煥發新生,2022年量產以來,單月銷量破10萬只,不僅成了老昆明的早餐新寵,更通過冷鏈走上北上廣深的餐桌。酥皮的香脆與菌餡的鮮濃交織,恰似云南山林的饋贈與市井煙火的溫柔相擁,藏著老手藝與新滋味的碰撞密碼。
從百年糕點坊里菌香與黃油的碰撞,到雪山腳下菌醬與香腸的風味融合,再到破酥包里非遺手藝與山林鮮味的相擁,云南野生菌的創新之路正越走越寬。這兩年,從傳統的油雞樅、干巴菌韭菜花,到如今的松茸餅干、松露調味料、即食菌湯包,甚至菌子與茶飲、烘焙的跨界組合,野生菌產品早已突破“只能鮮食或曬干”的刻板印象,以更豐富的形態走進全國乃至全球消費者的生活。當菌子從云南的山林走向北上廣深的茶歇桌、走向海外的米其林餐桌,它們不再只是地域特產的符號,更成了云南人用智慧與匠心編織的“鮮味紐帶”,讓這片土地的饋贈以更鮮活、更多元的方式,與世界溫柔相擁。
產業亟待升級
從“無章”到“有序”
云南省餐飲與美食行業協會的數據顯示,2024年全省餐飲營業額接近2000億元,其中野生菌旺季同比增長最快。協會會長楊艾軍說:“野生菌帶動的不僅是餐飲業,還有包裝、物流、旅游等上下游產業。但是,野生菌可持續發展和行業標準卻亟待出臺?!睏畎娬f。
“云南的野生菌是天賜之物,但產業現狀卻像沒裝羅盤的船?!痹颇鲜【G色食品產業發展協會會長、云農民跨境平臺董事長陳陽的話里帶著對行業的深思。由于沒有判定標準,購買野生菌只能憑經驗肉眼識別好壞。
目前,陳陽正致力于做野生菌分級的工作,“我們正在設立的分級系統,像給野生菌辦了‘身份證’。從菌蓋直徑、新鮮度到菌褶完整性,28項指標被量化成數據,通過智能分揀流水線實現精準分類?!标愱栒f,分級后的野生菌更具市場價值,“規則的制定讓好東西有好回報?!?/p>
“野生菌不用打農藥,不用施化肥,是真正順應自然生長的東西?!痹陉愱柨磥?,云南占據全國75%的野生菌市場份額,只要有了行業標準,一定可以把蛋糕做大,“現在300億元的行業規模,可以做得更大,差的就是一把尺子。我們現在跨境占比只有10%,不是菌子不好,是沒有統一的‘世界語言’?!?/p>
除此之外,他還提到正在測試的野生菌保鮮新技術,“菌子采下來的瞬間就會氧化?!币环N新研制的特殊膜能根據菌子的二氧化碳排放量自動調節透氧率,“就像給菌子裝了個微型呼吸艙,采摘后立刻封入,鮮度能鎖住72小時?!迸浜隙ㄖ频暮銣夭烧?,曾經靠摩托車運輸、一路顛簸的菌子,未來從山林到港口的損耗率可降至5%。
“香格里拉采的松茸,72小時后有望出現在紐約的餐桌上?!标愱栒f,“現在已實現國內48小時配送,全球72小時觸達技術上已可行,相信不久的將來能實現?!?/p>
要讓云南野生菌產業真正扎根土壤、走向遠方,終究要在“標準”與“循環”中找到支點。當分級體系讓每朵菌子都有清晰的價值坐標,既支撐著“走出去”的跨境底氣,也托舉起“請進來”的體驗溫度。如此,云南的菌子才能既留住山間清鮮,又撐得起千億級市場,在循環往復中,讓“云南味道”既扎得深,又走得遠。
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