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中華鱘是硬骨魚綱、鱘科的魚類。常見個體體長0.4-1.3米，體重50-300千克；最大個體體長5米，體重可達600千克。是中國長江中最大的魚，故有“長江魚王”之稱。體呈紡錘形，頭尖吻長，口前有4條吻須，口位在腹面，有伸縮性，并能伸成筒狀，體被覆五行大而硬的骨鱗，背面一行，體側和腹側各兩行。尾鰭為歪尾型，偶鰭具寬闊基部，背鰭與臀鰭相對。腹鰭位于背鰭前方，鰭及尾鰭的基部具棘狀鱗，腸內具螺旋瓣，肛門和泄殖孔位于腹鰭基部附近，輸卵管的開口與卵巢遠離。在我國已有一億四千萬年的歷史了。